{"id":38,"date":"2015-10-07T10:43:44","date_gmt":"2015-10-07T08:43:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.svensktviltkottef.se\/?page_id=38"},"modified":"2018-07-24T17:39:16","modified_gmt":"2018-07-24T15:39:16","slug":"viltkott-som-livsmedel","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/?page_id=38","title":{"rendered":"Viltk\u00f6tt som livsmedel"},"content":{"rendered":"


\n<\/a>
\nTexten tillh\u00f6r Svenskt Viltk\u00f6tt.
\n\u00c5tergivande av texten endast till\u00e5ten med angivande av K\u00e4lla och f\u00f6rfattare.<\/b><\/p>\n

F\u00f6rfattare: Eva Wiklund & Gunnar Malmfors<\/b><\/p>\n

Inledning<\/i><\/p>\n

Generellt kan man fastsl\u00e5 att forskning om viltk\u00f6tt i Sverige har varit ett oprioriterat omr\u00e5de. I flera l\u00e4nder i Europa, Syd Afrika, Australien, Nya Zeeland och USA har man dock gjort stora insatser. En hel del av dessa arbeten kan vi dra nytta av h\u00e4r i Sverige. Vi kan ocks\u00e5 anv\u00e4nda svenska forskningsresultat fr\u00e5n studier p\u00e5 tamboskap och renar. Nedan beskriver vi i korthet viktiga k\u00f6ttkvalitetsegenskaper och \u00e4ven k\u00f6ttets n\u00e4ringsv\u00e4rde.<\/p>\n

<\/b>K\u00f6ttkvalitet<\/i><\/p>\n

I flera internationella unders\u00f6kningar d\u00e4r man har fr\u00e5gat konsumenter om k\u00f6tt, har produktionssystem d\u00e4r djuren g\u00e5r och betar naturligt bete under hela \u00e5ret ofta bed\u00f6mts som mer djurv\u00e4nliga och etiska av konsumenterna, j\u00e4mf\u00f6rt med konventionell k\u00f6ttproduktion. Viltk\u00f6tt \u00e4r d\u00e4rf\u00f6r b\u00e5de vad det g\u00e4ller n\u00e4ringsinneh\u00e5ll (l\u00e5g fetthalt, f\u00f6rdelaktig fettsammans\u00e4ttning och h\u00f6ga halter av mineraler) och etisk kvalitet en produkt som motsvarar m\u00e5nga av de krav en medveten k\u00f6ttkonsument idag st\u00e4ller. M\u00e5nga konsumenter \u00e4r intresserade av hur k\u00f6ttet har producerats; vad djuren har \u00e4tit, om de har g\u00e5tt p\u00e5 bete eller h\u00e5llits i intensiva\/ranchliknande uppf\u00f6dningssystem, hur hantering i samband med slakt och sj\u00e4lva slakten har g\u00e5tt till o.s.v., sammantaget kallas detta f\u00f6r etisk k\u00f6ttkvalitet.<\/p>\n

N\u00e4r det g\u00e4ller viktiga k\u00f6ttkvalitetsegenskaper som smak och m\u00f6rhet \u2013 som v\u00e4rderas h\u00f6gt av konsumenter som de viktigaste i f\u00f6rh\u00e5llande till k\u00f6ttets \u00e4tkvalitet \u2013 har forskning visat att renk\u00f6tt skiljer sig markant fr\u00e5n andra k\u00f6ttslag. Renk\u00f6tt \u00e4r betydligt m\u00f6rare \u00e4n n\u00f6tk\u00f6tt och den unika smaken hos renk\u00f6tt \u00e4r kopplad till renens naturliga bete. M\u00f6rheten i renk\u00f6tt har f\u00f6rklarats med h\u00f6gre koncentration och aktivitet av m\u00f6rhetenzymer, men ocks\u00e5 med fintr\u00e5digheten (muskelfibrernas diameter) i renk\u00f6tt j\u00e4mf\u00f6rt med \u00e4lgk\u00f6tt. I andra unders\u00f6kningar ser man att \u00e4ven k\u00f6tt fr\u00e5n kronhjort, dovhjort och vildren \u00e4r m\u00f6rt s\u00e4rskilt om man j\u00e4mf\u00f6r med v\u00e4rden f\u00f6r n\u00f6tk\u00f6tt.<\/p>\n

Om en slaktkropp kyls f\u00f6r snabbt efter avlivningen finns risk f\u00f6r sk. kylsammandragning i k\u00f6ttet vilket ger ett mycket segt k\u00f6tt som inte kan m\u00f6ras. F\u00f6r att undvika detta problem vid slakt av tamdjur anv\u00e4nds elstimulering av slaktkropparna, d\u00e5 en elektrisk str\u00f6m k\u00f6rs genom slaktkroppen under en kort period (ca \u00bd \u2013 1 minut) vilket g\u00f6r att musklerna dras samman, energif\u00f6rr\u00e5den t\u00f6ms snabbt och utvecklingen av rigor mortis<\/i> p\u00e5skyndas. Elstimulering anv\u00e4nds i slaktindustrin i ett flertal l\u00e4nder (f\u00f6r n\u00f6t-, lamm-, hjort- och getslaktkroppar) \u00e4ven som ett s\u00e4tt att p\u00e5skynda den enzymatiska m\u00f6rningsprocessen. Kylsammandragning kan vara ett problem i \u00e4lg-, hjort- och r\u00e5djursslaktkroppar, men m\u00f6jligheterna att anv\u00e4nda elstimulering (som b\u00f6r ske s\u00e5 snart efter avlivning som m\u00f6jligt) i f\u00e4lt \u00e4r begr\u00e4nsade. Det finns dock b\u00e4rbar utrustning som kan kopplas till en generator eller batteri och som har testats med positivt resultat i kr\u00e4vande milj\u00f6er t.ex. vid vinterslakt av ren i f\u00e4lt p\u00e5 Seward Peninsula i Alaska.<\/p>\n

K\u00f6ttets pH-v\u00e4rde (surhetsgrad) \u00e4r direkt kopplat till h\u00e5llbarhet, m\u00f6rhet, f\u00e4rg och vattenh\u00e5llande f\u00f6rm\u00e5ga och anv\u00e4nds d\u00e4rf\u00f6r ofta som en \u00f6vergripande k\u00f6ttkvalitetsm\u00e4tning. De n\u00e4mnda egenskaperna \u00e4r alla viktiga f\u00f6r f\u00e4rskt k\u00f6tt men ocks\u00e5 f\u00f6r k\u00f6tt som anv\u00e4nds som r\u00e5vara till f\u00f6r\u00e4dlade produkter. Ett normalt pH-v\u00e4rde i k\u00f6tt ligger p\u00e5 5,5 \u2013 5,7. V\u00e4rden \u00f6ver 5,8 ger f\u00f6rs\u00e4mrad h\u00e5llbarhet, speciellt f\u00f6r vakuumf\u00f6rpackat f\u00e4rskt k\u00f6tt. K\u00f6ttets pH-v\u00e4rde \u00e4r beroende av musklernas inneh\u00e5ll av energi (glykogen) n\u00e4r djuret slaktas. Om glykogeninneh\u00e5llet \u00e4r l\u00e5gt, blir pH-v\u00e4rdet ofta f\u00f6rh\u00f6jt, sk. DFD-k\u00f6tt (Dark, Firm, Dry) vilket \u00e4r ett erk\u00e4nt kvalitetsproblem som f\u00f6rekommer hos de flesta k\u00f6ttslag. L\u00e5ga glykogenv\u00e4rden i musklerna kan bero b\u00e5de p\u00e5 att djuren \u00e4r i d\u00e5lig kondition och att de utsatts f\u00f6r fysisk aktivitet och\/eller stress f\u00f6re slakt. F\u00f6r tama och vilda djur \u00e4r stressmomenten av olika slag men man kan r\u00e4kna med att resultaten blir liknande d.v.s. l\u00e5gt glykogeninneh\u00e5ll i musklerna, h\u00f6ga pH-v\u00e4rden och f\u00f6rs\u00e4mrad k\u00f6ttkvalitet.<\/p>\n

K\u00f6ttets hygienska kvalitet \u00e4r mycket viktig ur ett livmedelss\u00e4kerhetsperspektiv, man ska inte bli sjuk eller f\u00f6rgiftad av att \u00e4ta k\u00f6tt. En god hygien i samband med slakt och hantering\/styckning och f\u00f6rpackning av k\u00f6ttet minimerar antalet mikroorganismer (bakterier) p\u00e5 k\u00f6ttet. H\u00e5llbarhet hos f\u00e4rskt k\u00f6tt anges ofta baserat p\u00e5 mikrobiologisk kvalitet, d.v.s. totalantal och typ av bakterier som v\u00e4xer p\u00e5 k\u00f6ttet. Faktorer som har en stor betydelse f\u00f6r det f\u00e4rska k\u00f6ttets h\u00e5llbarhet \u00e4r pH-v\u00e4rde, slakthygien och kyltemperatur. Den mikrobiologiska\/hygieniska kvaliteten hos viltk\u00f6tt kan p\u00e5verkas negativt av skottskador, avhudning och urtagning (speciellt i f\u00e4lt) och av omgivningens v\u00e4der\/temperatur. Generellt sett kan den hygieniska kvaliteten i viltk\u00f6tt som hanterats, slaktats upp korrekt och kylts i l\u00e4mpliga lokaler (p\u00e5 godk\u00e4nda vilthanteringsanl\u00e4ggningar eller i motsvarande likv\u00e4rdiga lokaler i anslutning till lokala jaktlag), vara lika bra eller b\u00e4ttre j\u00e4mf\u00f6rt med k\u00f6tt fr\u00e5n tamdjur som slaktats p\u00e5 godk\u00e4nda slakterier.<\/p>\n

Risker med bly i hagelammunition har diskuterats under en l\u00e5ng period. Blyhagel i mag-tarmkanalen hos m\u00e4nniska kan f\u00f6rorsaka akut f\u00f6rgiftning. En eventuellt st\u00f6rre risk finns med studsarammunition som har en blyk\u00e4rna. Blyk\u00e4rnan avger blypartiklar i och runt s\u00e5rkanalen n\u00e4r kulan penetrerar kroppen, mestadels i br\u00f6stregionen. Man har funnit blyrester i en radie p\u00e5 30 cm fr\u00e5n sj\u00e4lva s\u00e5rkanalen. I en stor andel av norska och svenska prover p\u00e5 \u00e4lgf\u00e4rs har man konstaterat blyhalter \u00f6ver EU:s gr\u00e4nsv\u00e4rde f\u00f6r k\u00f6tt (0,10 mg\/kg). Liknande resultat har rapporterats f\u00f6r andra viltarter i USA, Kanada, England och Polen. Nya svenska och norska unders\u00f6kningar visar en h\u00f6gre blyhalt i blodet hos konsumenter som \u00e4ter viltk\u00f6tt mer \u00e4n en g\u00e5ng i m\u00e5naden. Norska Mattilsynet rekommenderar utsatta grupper (barn, gravida, kvinnor i fertil \u00e5lder och personer med h\u00f6gt blodtryck) att inte \u00e4ta viltk\u00f6tt fr\u00e5n djur f\u00e4llda med blyammunition mer \u00e4n en g\u00e5ng per m\u00e5nad.<\/p>\n

<\/i>N\u00e4ringsv\u00e4rde<\/i><\/p>\n

N\u00e4ringsv\u00e4rdet anger den m\u00e4ngd energi (i enheten megajoule, MJ men oftast talar vi om kalorier, kcal: 1 MJ = 240 kcal) och n\u00e4rings\u00e4mnen (t.ex. protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineraler) som ett livsmedel inneh\u00e5ller. Naturliga och odlade beten (gr\u00e4s, \u00f6rter och buskar) har ett h\u00f6gt inneh\u00e5ll av nyttigt fett och av vitaminerna C och E. Det nyttiga fettet \u00e4r mer k\u00e4nt som omega-3-fett och kallas kemiskt f\u00f6r flerom\u00e4ttat fett. Vitaminerna C och E fungerar som sk. antioxidanter, \u00e4mnen som skyddar mot oxidation och angrepp av fria radikaler som bildas i alla levande celler. Spannm\u00e5lsbaserade foder inneh\u00e5ller mer m\u00e4ttade fetter (onyttigare omega-6-fett), och antioxidanter som t.ex. E-vitamin tills\u00e4tts ofta i dessa foderblandningar. N\u00e4r djur utfodras med olika typer av foder eller g\u00e5r p\u00e5 bete, \u00e4ndras fettsammans\u00e4ttningen i deras muskler\/k\u00f6tt s\u00e5 att den speglar sammans\u00e4ttningen i djurens foder. Viltk\u00f6tt av olika slag har i ett flertal studier konstaterats ha ett l\u00e5gt fettinneh\u00e5ll och h\u00f6g andel omega-3-fett och mineraler som j\u00e4rn, zink och selen i j\u00e4mf\u00f6relse med arter som anv\u00e4nds f\u00f6r konventionell k\u00f6ttproduktion (n\u00f6tkreatur, f\u00e5r, gris).<\/p>\n

Vid utfodring av vilda djur med spannm\u00e5l, \u201dviltpellets\u201d eller andra fodermedel kommer viltk\u00f6ttets kemiska sammans\u00e4ttning att \u00e4ndras s\u00e5 att den liknar fodrets. Det blir allts\u00e5 en annan produkt \u2013 med f\u00f6r\u00e4ndrade egenskaper \u2013 j\u00e4mf\u00f6rt med k\u00f6tt som kommer fr\u00e5n vilda djur som inte utfodrats. De f\u00f6rdelar m\u00e5nga konsumenter upplever hos viltk\u00f6tt (god smak, bra n\u00e4ringssammans\u00e4ttning, naturlig k\u00f6ttproduktion) m\u00e5ste d\u00e4rf\u00f6r avv\u00e4gas och balanseras mot behoven av tillskottsutfodring under vintern eller f\u00f6r att skydda lantbruksgr\u00f6dor. Det finns annars risk f\u00f6r att den positiva imagen av viltk\u00f6tt f\u00f6rst\u00f6rs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Texten tillh\u00f6r Svenskt Viltk\u00f6tt. \u00c5tergivande av texten endast till\u00e5ten med angivande av K\u00e4lla och f\u00f6rfattare. F\u00f6rfattare: Eva Wiklund & Gunnar Malmfors Inledning Generellt kan man fastsl\u00e5 att forskning om viltk\u00f6tt i Sverige har varit ett oprioriterat omr\u00e5de. I flera l\u00e4nder… Forts\u00e4tt l\u00e4sa →<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"pgc_meta":"","footnotes":""},"aioseo_notices":[],"pgc_meta":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/38"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=38"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/38\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":400,"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/38\/revisions\/400"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.svensktviltkottef.se\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=38"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}